Gli alimenti possono essere facilmente contaminati diventando fonte di guai per il nostro organismo e quindi veicoli di malattie o di intossicazioni per chi li consuma.
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, le contaminazioni del cibo fanno ammalare una persona su dieci, causando fino a 400mila vittime.
Gli alimenti possono contaminarsi in vario modo e per diversi fattori (batteri, sostanze chimiche, corpi estranei) ma, nella maggior parte dei casi, avviene in modo accidentale a causa della manipolazione “scorretta” o poco “attenta” degli operatori alimentari durante i “passaggi” dal momento della sua produzione fino al momento in cui viene consumato.
E’ importante, quindi, sapere ed essere consapevoli che Il consumo di cibo contaminato, perché preparato in condizioni igieniche non corrette o mal conservato, può provocare danni seri alla salute delle persone, causando malattie legate agli alimenti, comunemente chiamate tossinfezioni alimentari.
E’ solo adottando misure di corretta prassi igienica e di comportamenti idonei che si può sicuramente evitare la contaminazione e prevenire l’insorgere di malattie. L’operatore, quindi, ha un ruolo di soggetto attivo, e, affinché tali misure di prevenzione siano realmente efficaci, deve conoscere in che modo si realizza la contaminazione degli alimenti e quali processi avvengono al loro interno.
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Tipi di contaminazione in un alimento (Fisica, chimica, biologica)
Un alimento può essere contaminato da tre diversi tipi di fattori:
- fisici = corpi estranei (schegge, fibre, capelli, ecc.) che generalmente contaminano l’alimento in maniera accidentale, ma visibile ad occhio nudo.
- chimici = residui di pesticidi, detergenti, sostanze provenienti da contenitori inidonei o diverse sostanze chimiche vengono a contatto con l’alimento in una qualunque delle sue fasi di preparazione
- biologici = batteri, virus, funghi, muffe. Gli alimenti rappresentano, per molte specie di microrganismi, un ambiente molto adatto per la loro sopravvivenza e per la loro riproduzione.
Pertanto si parla di contaminazione fisica, contaminazione chimica e contaminazione biologica, ed in particolare microbiologica.
Contaminazione fisica
I corpi estranei possono essere di vario tipo e quelli più frequentemente rinvenuti negli alimenti per manipolazione scorretta da parte dell’operatore o per rottura di macchinari per la lavorazione o il confezionamento, sono rappresentati da:
- Schegge di legno
- Frammenti di plastica o vetro
- Pezzetti metallici
- Sassolini o terra
- Capelli, peli, secrezioni
- Insetti morti
- Oggetti personali
Un’ingestione involontaria può comunque causare lesioni di varia gravità a carico dell’apparato orofaringeo del consumatore.
Contaminazione chimica
La contaminazione chimica può avvenire “naturalmente” dovuta alla presenza nei vegetali e negli animali di sostanze “tossiche” o antinutrienti come l’acido ossalico (presente negli spinaci, bietole, cavoli etc.), oppure da residui dei processi di produzione e trasformazione degli alimenti stessi.
- residui di prodotti fitosanitari (come i pesticidi), negli alimenti di origine vegetale
- residui di ormoni e/o medicinali, negli alimenti di origine animale
- altre sostanze chimiche sono gli additivi usati per la conservazione degli alimenti o quelle sostanze derivate dai contenitori utilizzati per il confezionamento, il trasporto e la vendita delle merci
Contaminazione biologica
Si verifica quando l’alimento viene intaccato da micro e macro organismi, come parassiti, batteri e virus, insetti, topi e vermi presenti nel suolo, acqua e aria. Gli alimenti rappresentano, per molte specie di microrganismi, un ambiente molto adatto per la loro sopravvivenza e per la loro riproduzione.
L’origine della contaminazione può essere dovuta a:
Contaminazione Endogena: quando l’alimento contiene già all’origine i microrganismi patogeni, come nella carne, nel pesce e nelle uova.
Contaminazione Esogena: quando gli agenti patogeni provengono dall’esterno come ad esempio per mezzo delle mani dell’uomo, degli indumenti, degli attrezzi e degli strumenti adoperati, o perché portatore sano.
Normativa sull’igiene e la sicurezza alimentare
La legislazione in materia di sicurezza e igiene alimentare attribuisce ai titolari delle aziende di settore la responsabilità della sicurezza dei prodotti obbligandoli ad impegnarsi a definire le misure e le condizioni necessarie per controllare e garantire gli aspetti igienico-sanitari degli alimenti destinati al consumo umano.
Dal gennaio 2006 sono entrati in applicazione i regolamenti attuativi previsti dal Regolamento (CE) 178/2002 in materia di igiene della produzione e delle commercializzazione degli alimenti ed in particolare il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Fanno parte del cosiddetto “pacchetto igiene” anche i regolamenti comunitari CE 853, 854, 882/2004.
La legislazione si occupa degli aspetti igienico-sanitari in tutte le fasi che vanno dalla produzione, alla lavorazione, al confezionamento e distribuzione, al deposito, alla vendita e somministrazione.
Autocontrollo e HACCP
La normativa distingue due livelli di controllo.
Il primo livello di controllo viene eseguito sotto la responsabilità dell’azienda, esercitato dagli operatori del settore alimentare ed è definito: “autocontrollo”.
Il secondo livello di controllo è esercitato dall’autorità competente definito normalmente come: “controllo ufficiale dei prodotti alimentari”.
I criteri per entrambi i livelli di controllo sono definiti nei regolamenti (Reg. CE 852/2004 e Reg. CE 882/2004) e in norme che introducono vincoli aggiuntivi per il solo settore dei prodotti animali (Reg. CE 853/2004 e Reg. CE 854/2004).
I regolamenti comunitari prescrivono come obbligatorio per gli operatori del settore alimentare, a qualunque livello essi siano coinvolti, un sistema di controllo dell’igiene (autocontrollo) volto a definire condizioni operative idonee da adottare per raggiungere gli obiettivi di igiene e sicurezza degli alimenti.
Cosa significa HACCP e il manuale di autocontrollo o manuale HACCP
Ideato negli anni ’60 dagli Stati Uniti per garantire la sicurezza alimentare degli astronauti impiegati nelle missioni spaziali della NASA, l’Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) è un metodo di analisi del rischio che consente di monitorare i punti critici nelle fasi di lavorazione degli alimenti in cui si possono presentare pericoli di contaminazione di natura biologica chimica o fisica e di mettere in atto sistemi adatti per il loro controllo adottando misure idonee e necessarie a prevenirli, eliminarli o minimizzare effettivamente il rischio.
Il metodo HACCP si compone di sette principi fondamentali che possono essere così schematicamente riassunti:
- Identificare i pericoli associati a tutte le fasi della produzione alimentare
- Determinare i punti critici di controllo (CCP)
- Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per assicurare che ogni punto critico di controllo (CCP) sia sotto controllo.
- Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo (CCP). (monitoraggio)
- Stabilire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un particolare CCP è fuori controllo.
- Stabilire le procedure di verifica per confermare che attesti che il piano di autocontrollo stia funzionando efficacemente.
- Predisporre documenti e registrazioni al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure esposte precedentemente.
Il manuale di autocontrollo viene realizzato sui principi dell’HACCP dettati dal regolamento CE n. 852/2004 e deve essere specifico per ogni realtà.
Alcune caratteristiche che deve avere un manuale di autocontrollo o manuale HACCP sono:
- Anagrafica dell’azienda
- Risorse umane (nominativi del personale, qualifiche e mansioni)
- Identificazione e descrizione dei locali e le misure di salvaguardia igienica dei prodotti alimentari
- Identificazione e descrizione delle strutture e le misure di salvaguardia igienica
- Identificazione d’impianti ed apparecchiature
- Modalità di approvvigionamento idrico
- Procedure generali d’igiene
- Descrizione puntuale di ogni fase lavorativa
- Dimostrare di individuare i rischi igienici legati al tipo di lavoro.
- Riportare le misure preventive o per eliminare tali rischi.
- Dimostrare come si controllano i cosiddetti punti critici.
